□重庆晨报特约撰稿 陈益

正当桂花飘香时，秋日的太阳暖暖地洒进行驶在黔南高速公路上的车窗内。我随《散文家》杂志的几位编辑一起，去仁怀参加中国散文学会举办的第十一届冰心散文奖颁奖典礼，再加上是第一次到心仪已久的中国酒都仁怀，心情格外激动。当小车刚刚离开遵义播州区，一进入仁怀地界，车里就闻到一股淡淡的酒香，车子越往前行，酒香的味道愈发浓郁。这是什么酒如此神奇？它能在一大片古老土地的上空弥漫开来？

我有近40年喝白酒的酒龄，曾经因为在家偷喝药酒、与同学赌酒、与战友拼酒、各种陪酒，闹出过很多笑话，但我是真的喜欢喝酒，尤其是喜欢喝酱香型白酒。我喜欢它的味道，喜欢它入口的刺激，更喜欢微醺后的感觉！所以，刚一下车，我就迫不及待地问当地接待的朋友：“我们闻到的酒香是茅台酒的香味吗？它为什么这么香？”朋友笑着回答：“准确地说，是仁怀白酒的酱香味道，它从遥远的历史深处走来，已经在这座城市的上空飘香了3000多年了。”

3000多年？带着疑虑、不解和探寻，我们参观了“仁怀博物馆”“中国酒文化城”，还观看了大型实景舞台剧《天酿》，听了专业导游的详细解说，终于解开了谜团。原来，茅台的酱香是这样酿造出来的，背后还深藏了很多鲜为人知的动人故事！

一粒糯高粱的醇香，是一首优美的诗行。

高粱，又叫稷，是“五谷”之一的传统主食。因其耐旱耐涝，产量高，曾经在我国北方、中原和南方广为种植。而酿造茅台用的高粱却非常独特！它是大娄山地区所特有的。这种高粱就是平凡得不起眼但大名鼎鼎的糯高粱，当地百姓称为“红缨子”，视为至宝。

红缨子，秆高而壮，经狂风暴雨而不折，经沉甸甸的穗子重压而不断。红缨子是秋天高粱红了的形象比喻，意为红缨枪下毛茸茸的那小团红须。当千万株红缨子成片、成垄、成坡、成山、成川的时候，那阵势和气概，如同千军万马，奔腾向前，一泻千里！红缨子比不过北方高粱的粒大、饱满，但北方高粱经不起酱香白酒酿造的“九蒸煮，八发酵，七次取酒”的特殊工艺。红缨子粒虽小，但淀粉含量高，糯性十足，厚实而坚韧的皮里，含有一种叫“单宁”的高分子酚类化合物，它不仅能抑制杂菌生长，还在酿造过程中产生丁香酸、丁香醛等物质，这些成分赋予酒体独特的香味。红缨子的皮尤其耐蒸煮，当提取原浆后，这些红缨子还会送到产业链的下端，进一步发酵，经过第十次、第十一次、第十二次蒸馏，直到分离穷尽最后一滴酒。最后，这些形同烂泥的糟糠也不会丢弃，而是送到最末一个车间，将其加工成有机肥料，送回原料生产基地，催苗壮秆，为下一季红缨子贡献最后能量。

一滴赤水的清香，是一曲悠扬的乐章。

茅台镇坐落在一个四面环山的山谷之内，一条赤水河缓缓绕城而过。两岸厂房林立，鳞次栉比，各种名称的白酒企业一溜排开，延绵数十公里，最多时有4000多家，现在经过整合仍有2000余家。他们从先祖到现在，世世代代，守望、守护着这条赤水河，因为河水不仅可以酿出美酒，还会酿出他们美好的生活。

赤水之名是因为这条河在春夏频雨季节，河流湍急，雨水裹挟着两岸紫红色的泥土流入奔腾的河流，使河水呈现出赤红的颜色，由此得名。当九九重阳节这一天终于到来之时，整条赤水河，一下趋于平静、平缓，像一位出嫁的新娘，羞涩而俊俏。水质清凉微甜，酸碱适度，并含有钙镁等多种有益微量元素。这时，所有酒厂像迎接节日来临一般，他们庄重地来到河边，经过简短的祭水仪式后，便兴高采烈地取水酿造美酒，此刻，赤水河便变成了千千万万酿酒人心目中的美酒河！取水之后，便是酿造。仁怀酱香白酒前后要经过复杂的酿造工艺，仅每次出酒的香味就各不相同，大有讲究。其中，一、二轮次出的酒为生粮香；三、四、五轮次出的酒为醇厚香；六轮次出的酒为焦香；七轮次出的酒为糊香。如此，闻名天下的仁怀酱香型白酒便诞生了！而赤水河之水，便是催生酱香型白酒的一曲酣畅淋漓的赞歌。

一掬黄色的泥香，是一部动人的交响。

在仁怀这片古老而神奇的土地上，酿酒的历史源远流长。商周时代，仁怀百姓便有酿酒饮酒的习俗。两汉时，当地便有了规模性酿酒生产的能力。宋元之初，出现了贩酒买卖。至明代，酱香型白酒的回沙工艺已臻于成熟。到清朝，随着“南铜北运”“黔铅入京”，仁怀出现了“四大商业古镇”，酱香型白酒的生产销售走向了繁荣。

当然，最让这片土地引以为傲的是，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖！1935年，茅台镇百姓用酿造的酱香型白酒为红军治病疗伤，从而为红军取得“四渡赤水”的胜利提供了保障！现在，仁怀这座城市被冠之以“中国酒都”，更是声震海内外。这里的山，山中有庙，云蒸霞蔚；这里的河，河里有鱼，珍稀种类达300余种；这里的坡，坡上有塔，高耸入云；这里还有酱香型白酒博物馆，有中国酒文化城！这一切都是这片土地所润育、所催生！而酱香型白酒又让这片土地变得更加神奇，更加富有，更加年轻！

一群精灵的暗香，是一方天佑的绝唱。

上世纪60年代初期，随着茅台酒产量的增加，为方便运输，贵州省委决定把茅台酒厂搬到遵义，甚至连当地的土和水也运去了，可就是酿造不出来合格的酱香茅台！

经过科研机构和科研人员苦苦探索，终于揭开了秘密。原来在仁怀地区和茅台镇长达40公里的上空，生长活跃着一大群特殊微生物群！换句话说，你能搬走厂房，运走土壤与河水，但你搬不走天上的空气！茅台镇上空的微生物群，是独一无二的。科学家发现，这些微生物群，繁殖奇快的原因是，它们从不排外，对其他微生物群采取包容吸引的态度，因此，种族更新更加优化，基因传承更加强大。这些微生物群，在仁怀上空游荡着，它们像是上天派来的一群精灵，无论春夏秋冬，无论酷暑严寒，默默地守护着这里的山川与河流，守护着这里的土地与庄稼，守护着酱香型白酒的高贵与品质！

酒都仁怀，这片神奇的土地，经过数千年酒分子的熏染、渗透、陶醉，城市内，古镇中，“家唯储酒卖”，人人都是“酒旗星”，整座城市就像是一只硕大的酒鼎。山石是它的身躯，河水是它的血脉，空气是它的魂魄。它依偎在祖国母亲的胸膛，它时时刻刻散发的，是酱香型白酒诱惑的味道！这味道醇厚绵长，这味道甘甜清香，这味道正刺激全球酱酒爱好者的味蕾与神经，他们慕名而来，他们乘兴而来，他们纷至沓来！为的是一睹酒城的风采，为的是一品酱香的酣畅！

这，就是酱香型白酒的魅力！这，就是一座城市的芬芳！