□陈小林

吃友老吴来电话：“今天是冬至，你在餐饮圈摸爬滚打这么多年，肯定知道哪家羊肉馆最地道。能不能安排一下，几个朋友聚一聚，喝喝羊肉汤。”虽说我对羊肉没有特别喜好，但这份托付却不好推辞。重庆经营羊肉的餐馆很多，但首先想到的，便是民生路那家有七八十年历史的羊肉馆。岁月的烟火气，早把那锅羊肉的滋味，熬成了老重庆的冬日记忆。

在重庆，冬至吃羊肉是传承已久的习俗。羊肉有补中益气、温补脾肾的功效，冬天食用羊肉，最大的好处就是帮助抵御寒冷。人们常说：“冬来羊肉进补，可以上山打虎。”一进入冬季，人们便忙着买羊肉、炖羊肉，食品店的羊肉档前总是人来人往。而冬至这天，大大小小的羊肉馆更是座无虚席，室内坐不下了，就在门口加几张临时桌。这热气腾腾的场面，诠释着冬至的意义。不只是吃一顿羊肉，更是在这寒冷的冬天，和朋友围坐在一起，共享一锅热汤的温暖，共度难得相聚的热闹。

我们来到羊肉馆时，已是下午两点，这里还人声鼎沸，服务员端着碗盘在桌椅间穿梭。咀嚼的欢快声、碰杯的清脆声、食客的谈笑声，混在一起像一首热闹的交响乐。

好不容易找到座位坐下。服务员先端上冒着热气的香茶，转身又把炉灶、汤锅、碗盘、调料摆上桌，紧接着是羊肉、羊杂、萝卜、青菜、粉丝……眨眼间就把桌面铺得满满当当。汤烧开了，羊肉条随着浓汤翻滚着，看得人垂涎欲滴。我先盛了一碗，撒点香菜，乳白色的浓汤上星星碧绿，甚是诱人。用小匙搅动汤汁，香味扑鼻而来。尝一口汤，暖意从舌尖扩散到全身，再尝一块羊肉，酥软和香醇便在齿颊间萦绕。

一个三十多岁的气质美女走了过来，笑着说：“哟，陈老师来了，好久不见！这汤合口味不？”来者是羊肉馆的老总，姓刘。“不错，不错，还是以前那个味！”我回答。一旁的老李趁机凑过来：“老板，能不能透露一点炖羊肉的绝招？我们也好在家自己炖。”

刘总说：“哪有啥子绝招哟，炖羊肉关键就在去膻。”她说，店里的羊肉选用武隆山区的黑山羊，这些羊在山里吃野草、喝泉水长大，本身膻气就轻。买回来的羊肉先在清水里泡上大半天，直到血水都浸出来，才捞出来切块。炖的时候更有讲究，大锅掺足清水，一次加够绝不中途添水，旺火烧开后撇尽血沫，放老姜、料酒、胡椒，再把花椒用纱布包好丢进去，转中火慢炖三四个小时，这样炖出的汤才会像牛奶一样白，味道才够鲜。

“羊身上都是宝。”刘总指着桌上的羊杂说，“羊肝明目，羊筋健身，羊鞭壮阳，羊脑益智，羊的每一个部位对人体都有独特的保健功效。俗话说，吃啥补啥，各位尽管择喜而吃。”在她的鼓吹下，众人用筷子不停地往锅里伸。

正吃得酣畅，服务员端来几笼羊肉笼笼。提起羊肉笼笼，多少老重庆就满口生津。

“为啥你们的羊肉笼笼这么滋润？”刘总笑着解释：“羊肉笼笼的制作看似简单，但要做得地道可不容易，选羊腿肉切成条，用豆瓣、姜蒜码味，再拌上蒸肉粉，关键是要加一勺菜油和一勺冷羊肉汤，这样蒸出来才散酥、滋润。起锅撒点花椒粉、葱花，香得很。”我尝了一块，米粉吸足了肉汁，又香又糯，羊肉软而不烂，微辣的味道刚好下饭，难怪老重庆都爱这一口。

我专门为老吴点了红烧羊排。这道菜用的是羊肋排，先焯水去血沫，再用郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒出红油，加羊肉汤熬出香味，才把羊排块放进去，旺火烧开后转小火慢烧，直到肉质软烂入味。我拈起一块，酱汁浓郁地挂在肉上，咬一口味浓鲜香，连骨头缝里都浸着味道。老吴一边竖着大拇指，一边一口酒一块肉，简直停不下来。

这次聚会，吃友个个吃得酣畅淋漓，汤足肉饱。离开时，老吴还不忘丢下一句话：“美女老总，明年冬至我还会再来。”

（作者系重庆市烹饪协会顾问）