□向军

提起鲊海椒，老家低矮瓦房的那缕炊烟，瞬间穿透我记忆的缝隙——灶堂里火苗正红，缠着头巾的母亲，在锅气的氤氲中飞快挥舞铲子，腊肉在锅中里滋滋作响，与倒入的鲊海椒不期而遇，两者热烈相拥，尽情释放着激情，一番缠绵交融，便成了桌上的一道佳肴，全家老小端着饭碗，举箸投筷，大快朵颐。

在我的老家黔江，以及渝东南地区，鲊海椒炒腊肉，既是千家万户的下饭神器，也是我们那个年代住校生集体的温暖记忆。周末返校，几乎每个学生包里，必装着一罐家里炒好的鲊海椒。因为它不仅仅是一道菜，更承载着妈妈的关怀和慈爱。

作为一种古老的储藏智慧，鲊海椒的制作颇为讲究：须选取新鲜的本地红海椒，洗尽沥干，用刀剁碎；将黄苞谷（或者大米）磨成细面，连同适量的食盐、姜末、花椒面一并倒入盆中，搅拌均匀。随后装入洗尽的陶坛，用芭蕉叶或荷叶等盖住，再以棕叶柄或小木棍卡紧固定。最妙的是“扑坛”这一工序——将陶坛倒置于盛水的石钵中，隔绝空气。半月有余，海椒经充分发酵，生出恰到好处的酸味，这才算具备了独特的风味。取出后，还需经热油炒熟，方能食用。

鲊海椒不仅可以炒腊肉，还能与回锅肉、黄豆、土豆片、焯水的牛皮菜等为伍。它自带辣味和酸味，包容性极强，无论作主料还是辅料，只要配上适量的油和盐，便能化平凡为神奇。因此，凡吃着鲊海椒长大的游子，只要提及老家，无不对它牵肠挂肚。

精明的商人自然不会放过这样的商机。他们大打乡愁牌，用鲊海椒安抚游子的胃，顺便填满自己的钱袋。一个愿打，一个愿挨，本是两厢情愿的好事。

然而，市面上流通的那些“鲊海椒”，却让我不得不拍案而起，为它鸣冤叫屈。且不论色香味相差几何，单是这名字，就被人动了手脚。放眼望去，散装的好，包装精美的也罢，甚至餐馆的菜单上，绝大部分都赫然写着“渣海椒”。

这个明显的谬误，我每见必纠。一纠正，便免不了要给人“上一课”，虚心者闻过则喜，立马改正；固执者则不以为意，反说我多管闲事。

记得几年前，我在展会上遇到区县一家农业公司的老板。我善意提醒他展品上标注的“渣海椒”应为“鲊海椒”。他却不屑一顾，振振有词：“鲊”字我不识，很多顾客也不认得，“渣”字好认，省事！闻此言，我只好拉着他细细说道一番。

“渣”者，碎屑也，废料也。若叫“渣海椒”，字面意思不过是把辣椒剁碎了事，哪里还有半点制作工艺可言？更别提那至关重要的陶坛发酵、扑酸生香的过程了。

而“鲊”字，绝非随意为之。《说文解字》有云：鲊，腌藏鱼肉也，古人以盐、米、曲腌制发酵的储鱼之法，目的在于防腐久存。后经演化，此法由腌鱼泛化为米粉腌渍食材，不拘于鱼肉，亦含蔬菜、肉食，即今川渝、南方菜系中的“鲊菜”——鲊肉、鲊茄子、鲊辣椒是也。这一个“鲊”字，承载的是千百年来的储藏智慧与发酵工艺。

一字之差，谬以千里，商人们为了省事，为了好认，生生抹杀了这道美食的文化基因。这不仅是偷换概念，更是对传统饮食文化的无知与怠慢。你说，这冤屈不冤屈？

（作者系重庆市新闻媒体作协副秘书长）