□曾广洪

母亲做泡菜时，总要先把双手洗干净，再往坛沿添水。她说，手上沾了油烟，泡菜就坏了。

小时候家里不宽裕，一周才赶一次场。买回来的青菜蔫头耷脑，母亲舍不得扔，全塞进泡菜坛里。坛子蹲在墙角，灰扑扑的，像个沉默的守财奴。可每到饭点，它就活了——捞出几根酸萝卜，切成小块，拌上焦油海椒，配着红薯稀饭，“呼噜呼噜”能吃两大碗。

邻居婶子们常来讨教，母亲总笑而不答。后来我才知道，那坛子里藏着外婆传下的老盐水。1945年初春，17岁的母亲嫁过来，就靠这坛泡菜站稳了脚跟。公公挑剔，可吃了母亲做的泡菜，逢人就夸：“冉家姑娘能干！”妯娌们嫉妒，索性把泡菜坛全交给母亲打理。那时，家里有几盘打铁炉，叮叮当当响彻玉龙老街，每天几桌人开饭，每桌都缺不了泡菜。

1952年分家后，父亲常年在外，母亲既要上班，又要拉扯孩子。她忙得像陀螺，却从不怠慢泡菜坛子。她说，心急吃不了热豆腐，做泡菜就像养儿育女，得慢慢调教。

姐姐长大后，母亲开始传授手艺。她一边往坛子里塞萝卜，一边念叨：“以后嫁了人，才晓得柴米油盐的分量。不会做泡菜，在家就说不起硬话。”又说：“坛子不能漏水，坛沿水要勤换，盐巴比例要恰当，花椒辣椒搭配要合适。哪样出了纰漏，味道就全变了。”我听得似懂非懂，只记得她反复叮嘱：“懒婆娘泡不出好泡菜。”

1986年我结婚，妻子学着做泡菜，味道不地道。母亲知道了，特意从老家赶来，还带了她陪嫁的泡菜坛。她说，老坛子的盐水是宝贝，新坛子用老水起，保准好吃。果然，一个月后，泡菜爽脆可口，满屋飘香。

前年我退休，开始学做泡菜。本以为小菜一碟，谁知要么生白花、要么发软发黑。请教了厨师，查了资料，折腾了好几个月，才算摸到点门道。原来，泡菜喜寒怕热，冬天起盐水最好。盐和水比例要适当，多了咸，少了易坏。坛沿水要天天换，还得放点盐防虫。最巴适的法子是加醪糟水，那香味才醇厚。

泡菜这东西，三分起七分养。就算起步差些，只要细心照料，也能补救。去年我泡了一坛子萝卜，忘了盖坛盖，生了白花。本想倒掉，又舍不得，捞出来洗干净，换了新盐水，加了花椒和白酒，半个月后竟然好了。近日打开坛子，夹出一块泡萝卜，咬了一口，酸辣脆爽。

如今，母亲已离开我们十年了，但坛子里的味道还在。

（作者系重庆市作协会员）